炭の基礎知識｜ラオス備長炭、中国備長炭、中国オガ炭やベトナム備長炭なら炭の蔵

備長炭とは木を約1,000度前後で焼いて炭化した炭(白炭)で、赤外線効果や長時間燃焼する事、炎が出ない事などにより、炭火焼料理店などで広く使われています。本来は「樫による白炭のみ」を備長炭と呼んでいましたが、最近では白炭全体に用いられるようになりました。

備長炭の規格としては、「長さ」「太さ」と炭の形から「丸と割」に分けらます。丸は断面（年輪の面）が丸い炭、割は断面が半円または扇形の炭で、それぞれに特徴があります。丸炭は火力が上げやすく、細い炭から太い炭まで様々な焼台に使われます。割炭は丸に比べて爆跳し易い場合がありますが、丸に比べて火持ちが長く、価格も安いのでたくさん使う方には最適です。

また、最近では燃料としての用途以外にも備長炭は無数の小さな孔（穴）が開いており、水分や臭いなどを吸着するので、水の中に入れたり、ご飯を炊くときに入れてカルキ臭を取り除いたり、下駄箱に入れて臭いを吸ったり、部屋に置くことで空気を浄化したりするなど、幅広く使用されています。

オガ炭とはおが屑を圧縮成型し炭化させた炭で、白炭と黒炭があります。
備長炭と同じ白炭焼きで製炭された炭を「○○備長炭」という品名で販売されることが増えています。

オガ炭は着火に時間がかかり、燃焼時間は２時間から３時間位燃え続けます。
備長炭との大きな違いは、炎が出るので食材を焦がさないように注意が必要ですが、爆跳はありません。
また、価格が非常に安いので「天然炭との併用」や「天然炭の代わり」として多くの店で使われています。　

火をおこすときは火おこし器を使うのが簡単です。ガス台にかけて、炭が真っ赤になってから焼台に移します。 天然炭は爆跳に十分ご注意下さい。余った炭は専用の火消し壺に入れて消火します。消火し終わった炭は、次に火をおこすときの種火として使えるので経済的です。

炭は非常に優れた燃料ですが、使い方を誤ると怪我や命を脅かす危険性があります。
ご使用の際は、注意事項を守り、正しくお使いください。

・炭の燃焼中は一酸化炭素が発生しますので、十分な換気を行ってご使用下さい。
・炭を燃やすと高温になりますので、火傷・火災に注意して下さい。
・燃焼中の炭の近くに燃えやすい物は絶対に置かないようにしてください。
・使用後は、消火が完全にお済みかどうか確認出来るまでその場を離れないで下さい。
　炭の表面が消えているように見えても、まだ高温の場合がありますので、絶対に触らないでください。

備長炭を燃やすと爆跳（ばくちょう＝パーンと破裂したり、パチパチと跳ねる）することがあります。
備長炭は水分を吸収し易く、吸収した水分が加熱した際に一気に温められることで膨張し、爆跳します。
また、炭の芯にギラギラした成分が残っている場合はパチパチと跳ねる場合があります。

爆跳によって炭の破片が弾け飛ぶことがありますので、顔や衣類を近づけず、可燃物は火から離して下さい。

【爆跳への対処方法】

・ガスで備長炭をおこす際は、弱火でゆっくり火をつけて下さい。
・備長炭をおこす際に、炭の芯にギラギラした部分がある場合は、ギラギラした部分に火があたらないようにして下さい。
・備長炭を追加する際は、絶対に燃えている炭の上に直接乗せて火をおこさないでください。
火のそばに置き、温めて水分をぬいて下さい。
・備長炭を使ってお客様の目の前で焼かれる場合は、耐熱ガラスで覆うことをおすすめします。
・テーブルの上で備長炭を使われる場合は、テーブルの上で火をおこさずに、
絶対に跳ねても良い場所で火をおこしてから使って下さい。
・湿気を吸わないように保管場所は湿気の少ない場所で保管して下さい。